Nach einer urlaubsbedingten Pause ist gerade eben auf meinem Videokanal wieder ein neuer VLog online gegangen – dieses Mal natürlich aus unseren zwei Urlaubswochen auf Fanö in Dänemark.
Wenn Ihr ein bisschen Zeit habt und Ablenkung vom Alltag braucht oder einfach Interesse daran habt, wie schön man in Dänemark urlauben kann, schaut gerne einmal rein.
Ich hatte mir für unseren Urlaub ja vorgenommen, mich ein bisschen mehr mit dem Thema Brötchen-Backen zu beschäftigen, weil ich mit meinen bisherigen Ergebnissen nicht wirklich zufrieden war. Genau das habe ich dann auch getan, und was soll ich Euch sagen: Vom ersten Tag an hatten wir die perfekten Frühstücksbrötchen auf dem Tisch … ich habe dann gar nicht weiter experimentiert. Warum auch – die Brötchen waren perfekt.
Selbst gebackene Brötchen sind doch was Feines. Sie brauchen ein klein wenig länger als der Gang zum Bäcker, dafür weiß man aber auch, was drin ist und hat für sich den Selbst-gemacht-Bonus, der nicht zu unterschätzen ist. Das erste kleine Erfolgserlebnis am Morgen … perfekt, um in den Tag zu starten.
Ich habe ein wenig herum experimentieren müssen, bis mir meine selbst gebackenen Brötchen gelungen sind – mit einer Prise Urlaub hat es dann auf Anhieb geklappt. Nun hoffe ich, dass es zu Hause auch funktioniert, trotz, dass sich unser Herd nicht bis auf 270° C aufheizen lässt.
Ich werde berichten.
Heute aber schreibe ich hier erst einmal nieder, wie mir meine ersten Brötchen richtig gut gelungen sind – vielleicht ist es ja auch für Euch der Start in die Zeit selbst gebackener Sonntagsbrötchen. Das Schöne ist dabei: Man kann im Hemd bleiben und gemütlich in den Sonntag starten.
Mein Rezept ist für den Thermomix geschrieben. Es funktioniert aber auch mit jeder anderen Küchenmaschine mit Knetfunktion. Selbst von Hand geknetet sollte das ganze gelingen, ist dann aber zeit- und vor allem kraftaufwendiger.
Das Originalrezept heißt Sylvia’s Lieblingsbrötchen. Der Originalquelle ist leider nicht mehr aktiv, ich bin bei der Thermifee auf das Rezept aufmerksam geworden -> KLICK. Ich habe nur ein paar kleine Dinge modifiziert.
Zutaten für 8-10 Brötchen
330 g kaltes Wasser (Zimmertemperatur)
6 g frische Hefe
4 g Backmalz (meines ist selbst gemacht)
500 g Weizenmehl Typ 550
10 g Salz
10 g Schweineschmalz (alt. Butterschmalz)
etwas Pflanzenöl
Ihr beginnt am Besten am Abend (mind. 12 Stunden) zuvor. Der Teig wird kalt (im Kühlschrank) und lange geführt. Dadurch benötigt Ihr weniger Hefe. Ich habe meinen Teig 24 Stunden vorher angesetzt und zwei Tage (jeweils 4 Brötchen gebacken). Für den zweiten Schwung Brötchen war der Teig also sogar 48 Stunden im Kühlschrank, ohne dass etwas passiert ist. Im Gegenteil: Die Brötchen waren am zweiten Tag sogar noch ein klein wenig besser – vielleicht ist es aber auch nur Einbildung.
Los geht es mit dem Wasser. Ihr wiegt das Wasser in die Rührschüssel ein, gebt Hefe und Backmalz hinzu und rührt alles 2 Minuten ohne Temperatur auf Stufe 2 bis sich die Hefe und das Backmalz aufgelöst haben. Hefe und Backmalz habe ich übrigens mit meiner Feinwaage (KLICK)* separat eingewogen, weil der TM5 nicht auf 1 Gramm genau wiegt.
Dann füge ich das Mehl, Salz und Schweineschmalz hinzu und lasse den Thermomix das Ganze 7 Minuten auf Teigstufe durchkneten. Danach löse ich den Teig bis zum letzten Krümel aus der Rührschüssel – dadurch, dass er so schön klebrig ist, funktioniert das fast rückstandslos, wenn man mit den Fingern nachhilft – und gebe diesen in eine Plastik- oder Glasschüssel mit ausreichend Volumen (3 Liter sollten es schon sein), die ich zuvor mit etwas Pflanzenöl ausgerieben habe, verschließe diese mit eine Deckel und stelle sie für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank.
Ich hatte eine große 5-Liter-Salatschüssel mit Klickdeckel (KLICK)* in den Urlaub mitgenommen. Perfekt, um auch noch ein paar Back- und Kochutensilien für die Reise darin zu verstauen. Um Platz im heimischen Kühlschrank zu sparen, reicht aber auch ein kleineres und vielleicht nicht rundes Modell (KLICK)*.
Am nächsten Morgen braucht Ihr etwa 1-1/2 Stunden bis Ihr in wunderbar warme und knusprige Brötchen beißen könnt.
Ihr nehmt die Schüssel mit dem Teig aus dem Kühlschrank und stecht Euch kleine Portionen á ca. 105 g (dann reicht der Teig für 8 Brötchen) ab.
Für die Reise hat mir eine kleine zusammenklappbare Küchenwaage (KLICK)* tolle Dienste erwiesen. Ich überlege sogar, sie in meiner heimischen Küche weiter zu verwenden, dann steht dort schon mal die Küchenwaage nicht noch mit rum – wir haben in unserer Küche ja nicht wirklich viel Platz.
Die Teigportionen werden gefaltet (flach drücken und alle vier Ecken nach innen einschlagen, wieder flach drücken, Ecken einschlagen …) und geschliffen. Wenn Ihr das noch nie gemacht habt, sucht einmal bei YouTube – es gibt unzählige Videos, die das genau erklären. Das Falten und Schleifen ist wichtig, damit eine schöne Oberflächenspannung entsteht, die Brötchen gut aufgehen und innen schön fluffig werden.
Die so entstandenen runden Teiglinge wälze ich noch einmal in Bäckerstärke (KLICK)* und lege sie mit dem durch das Schleifen entstandenen Wirbel unten auf ein Lochblech (KLICK)*. Das Lochblech war eine tolle Investition, denn zum einen passte es noch gut mit in den Koffer, ohne diesen unnötig zu beschweren, und zum anderen kann die Feuchtigkeit aus den Brötchen nach unten abdampfen – also unbedingt OHNE Backpapier oder Backmatte verwenden. Die Brötchen werden so auch von unten schön knusprig und sehen tatsächlich aus wie frisch vom Bäcker.
Ich decke die Brötchen mit einem Tuch ab (Jürgen, Dein Tuch ist jetzt mein Backtuch) und lasse sie ca. 30 Minuten in Ruhe. In dieser Zeit nehmen sie Raumtemperatur an. Wenn Ihr eine kalte Umgebung habt, stellt das Blech einfach in den kalten Herd und schaltet NUR das Licht an. Das schafft das perfekte Ruheklima für Hefeteige.
Nach 30 Minuten schneide ich die Brötchen über die gesamte Länge ca. 1 cm tief ein. Ihr könnt sie auch kreuzweise einschneiden. Ein Messer mit Wellenschliff funktioniert am Besten – mein Bäckermesser ist toll für Brote, aber bei Brötchen funktioniert es leider nicht so gut. Die Brötchen werden wieder abgedeckt und gönnen sich noch einmal 30 Minuten Ruhe. In dieser Zeit kann der Herd vorheizen – 270° C sind optimal für den Start. Das gibt unser heimischer Herd leider nicht her, deswegen heize ich ihn auf höchster Stufe vor. In den Herd gebe ich in die unterste Schiene eine Fettpfanne (die muss schon mit vorheizen, damit ich später gut dampfen kann) und eine Schiene darüber das Gitterrost, auf das später mein Lochblech mit den Brötchen kommt.
Nach 30 Minuten geht es nun endlich ans Backen. Ich streiche die Brötchen zuvor noch ordentlich mit Wasser ein (seid nicht sparsam) und dann geht es ab ins Rohr. Bevor ich die Ofentür schließe, schütte ich noch 1 Tasse Wasser in die Fettpfanne – das gibt einen ordentlich Schwall Wasserdampf – Vorsicht, dass Ihr Euch nicht weh tut und schnell wieder zu die Tür.
Ich freue mich schon darauf, zu Hause einmal Lavasteine zum Dampfen zu testen. Um sie mit in den Urlaub zu nehmen, waren sie mir aber zu viel Ballast. Es soll Leute geben, die das Wasser direkt auf den Boden ihres heißen Herdes schütten. Ich habe das einmal ausprobiert und Angst um meinen Herd bekommen, denn durch den Temperaturunterschied verzog sich das Bodenblech so stark, dass es knallte. Es ist nichts weiter passiert, aber drauf ankommen lassen möchte ich es auch nicht. Außerdem verschmutzt das Bodenblech durch Kalkablagerungen – die Fettpfanne konnte ich nach zwei Wochen mühelos mit Kalkentferner reinigen.
Die Brötchen backe ich nun ca. 20 bis 25 Minuten auf Sicht. Ihr könnt beinahe zuschauen, wie sie anspringen und aufgehen. Nach ca. 10 Minuten öffne ich die Backofentür und lasse den Wasserdampf entweichen. Die Temperatur wird auf 240° C herunter gedreht. Backt die Brötchen bis zum gewünschten Bräunungsgrad weiter. Ich mag Brötchen ja gerne etwas heller, aber wartet, bis sie schön goldbraun sind. Dann knuspern sie herrlich und sind weniger hefig im Geschmack. Wenn ich die Brötchen vom Lochblech lösen konnte, waren sie perfekt.
Und das war auch schon der ganze Zauber. Es ist wirklich nicht schwer und ohne großen Aufwand. Die Brötchen gelingen quasi nebenbei. Ihr werdet sicher bald Eure eigne Routine entwickeln. Ich für meinen Teil bin ganz begeistert und bereit, mich jetzt auch an andere Brötchenrezepte heran zu wagen.
Meine Empfehlungen für Backutensilien habe ich Euch hier noch einmal zusammen gefasst.
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